秋风起，蟹脚痒。

”，那桔红色的蟹黄、白玉似的脂膏、细嫩的蟹肉，色香味妙不可言

秋高气爽季节，正是菊黄蟹肥的时候。儿时，常听大人说：七尖八团。当时不很理解这句话的意思，后来才知道，吃蟹是很讲究月份的。七月里吃尖脐，八月里吃团脐，这都是蟹最为肥实的时节。

说起螃蟹，很多人都会联想到《红楼梦》中薛宝钗的咏蟹一律：桂霭桐阴坐举觞，长安唌口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。这首诗题小寓大，被称之为”食螃蟹的绝唱”。

螃蟹的种类很多，光是海蟹就有正蟹、花蟹、蓝蟹之分，近来好似又多了几个品种，因没有打听到其正式的名字，略过不说。淡水的蟹有一个虫字盘加一个寻字的蟹，这是我们常在市场见到的，还有毛蟹了。毛蟹的正式名字叫”中华绒螯蟹”，其中最优秀的当属阳澄湖的大阐蟹了。

进入食蟹季节，我们经常可以看见市场上卖海鲜的摊位上有一个大大的红盆子，里面爬满了两螯长满了毛绒绒的小螃蟹。小时候，经常买上三五只，不是为了吃（因为这个吃起来太费事了，且没多少肉），而是贪玩，放在放中的水池中，倒上点水，看它们横着爬来爬去的，挺有意思。这种小蟹，据说多来制做一种特产，叫螃蟹酱的。具体制做工艺是怎么样的，不曾探个明白，只知道原来一直吃不习惯，味腥且咸。后来看有人用此酱沾海蜇头吃得津津有味的，不禁一试再试，慢慢就吃出味道来了。嗯，好吃。这种用小蟹捣烂了制成的螃蟹酱自然不是上品，真正的蟹酱是用剔出的蟹肉和蟹黄腌制成的，通称”蟹胥”，是自二千多年前就有的美味。

螃蟹的吃法有很多种，蒸、煮、炒、腌都成。但最为经典、最能吃出螃蟹本身鲜味的当属放在屉上整只地蒸了。讲究一点的吃法，应当在食蟹前一两天就买了来，放入大缸中，浇鸡蛋白催肥，我估计这一招是否也有让蟹吐尽脏物的意思。然后将蟹洗净，五花大绑的（估计是怕几只蟹挣扎地绞在一起，一会蒸好了缺胳膊缺腿的，一是不好看，二是味道会流失），上屉蒸个红亮熟透的，置入盘中，在蟹盖上抹点油，就可以上手开吃了。

刘若愚《明史记》中记载了当时宫廷食蟹法，记录在此，各位若是有空不妨也来试试。”（八月）始造新酒，蟹始肥，凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也”。

金秋菊黄蟹正肥，又到了丹桂飘香、黄菊盛开的金秋了。在秋天，最美味最具诗意的，莫过于吃蟹了。“右手持酒杯，左手持蟹螯”的蟹文化从魏晋时开始，并一直影响着后人。吃蟹，被文人雅士视为高雅闲适的情趣。这种情趣后来发展到吃蟹、赏菊、饮酒、赋诗四维一体。明人张岱有吃蟹的小品文，清《红楼梦》第三十六回有吃蟹赏菊。

古人吃蟹分“武吃”和“文吃”。“武吃”，吃的是快意，似牛嚼蟹。“文吃”，明清时代的文人，人人皆备有一套专用的工具。明初有俗称的“蟹八件”，往后发展到鼎盛时期，最多的一套吃蟹工具竟有六十四件。专业的食蟹工具一般用铜制作，考究的则用白银制作。

蟹，数常熟的阳澄湖清水大闸蟹最有名，被称为“中华金丝绒毛蟹”。蒸蟹，味道美不美，在于捆扎和割料。在当地的大饭店，蟹以雌雄拉对出盘，每只有半斤重。捆扎是为了防止蟹在烫水中垂死挣扎，肉质变松。而割料，无非就是姜、糖、醋、酱油这几样的合成。姜末要细，用白糖渍一下，再添醋，调匀后，再倒些酱油。

吃蟹是一种文化，有技巧、用工具、讲顺序。蟹黄最好吃，蟹腿最后吃。不会吃蟹的人一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，再连壳带肉吐出来———这种吃法如同猪八戒吃人参果。正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，就会有黄澄澄的蟹黄。而在螃蟹两边靠近大腿的地方，有一些白得像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了，吃时，最好把蟹掰成两半。蟹腿一般是留到最后吃。

我家就在长江边上，且靠近常熟。每到仲秋，便能尝到肥厚的蟹黄、丰腴的蟹膏、白嫩的肉质。我妈的手艺自然比不上讲究的大饭店。但她以另一种方式做蟹，使得该道菜气势磅礴：鲜雌蟹一切为二，切口处裹上面糊，有面糊的一面用油煎一下，防止蟹黄流出。剩下的面糊倒入锅中与蟹一起烧，在锅中加入青豆子、基尾虾。翠绿的青豆子点缀着红彤彤的蟹和虾，甚是好看。烧好后，趁热吃面糊，便有一种玉露琼浆的感觉。

上海人和靖江人把蟹做得更绝，分别有螃蟹炒年糕和蟹黄汤包。

苏锡常的婚宴上，冷菜过后，便会上一盘清蒸蟹，蟹上铺着香菜。蟹一般是雌蟹，若哪家上了雄蟹，就低一个档次了，会被客人们私下议论。吃蟹时最好喝点黄酒或白葡萄酒。慢慢品其悠闲劲。陆游有诗云，“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”

蟹，秋中味。