我愈是探究此词愈觉迷恋，惶惶时如烟波浩海，却一指通达；淡寡时似家常小味，又难以名言。小而言之是厨房案板上的工夫，大而言之又是藏在人生历途上的哲理升华。

有人一碗水即能尝出红尘三千，有人一拈素食胜过山珍海味，有人一刀寸劲可剖鱼骨人生百态。有位浙江亲房节庆带着火腿来探望，二姨手艺绝佳，一道家常，名曰：冬瓜蒸火腿。火腿切成薄片码在梯块的冬瓜上，蒸熟可食。火腿味美却薄，不胜肉味，但冬瓜却是别番滋味。

一块冬瓜上一片火腿放好清蒸，火腿蒸的时候，所讲究的蜜汁都浸入了冬瓜里。火腿吃起来寡淡无味，唯独冬瓜味美。蔬果素有清苦遗风，蜜汁内有华贵之气。冬瓜内软外硬，汁甘不腻。思之犹有余香。

至于懂得冬瓜和火腿的搭配也是后来，偶然得知金华菜注重原味，才觉得自己是暴殄天物，吃出一番淡盐卤味而非清苦之风与华贵之气。

我有次在后厨问一位白发老厨，“你认为最好的味道是什么？”他现在已经不需要只刀柄勺尖上打转，因为他的舌尖可以尝出一道菜用料的多少与好坏，还有第九种味道。

他说：“辣是百味之首，因为是王者之味，所以其他味道不易亲近，有些菜酸甜咸涩交杂，只不过是风尘味，没什么意思。辣是帝王味，用之弱则国破，刚烈则国盛。这就讲究一个平衡。”他说时，几个厨子停下了手中的伙计，聚拢过来，认真地听，悉心地记，仿佛这里面藏着能让他们坐上白发老厨的位置的秘密，尝到第九种味道的秘密。

后来有幸在另一场宴席上遇见了他，他又给我讲了一次咸淡。他说，咸是最平常的滋味，哭是最高的滋味。苦要等余下七位散去才会出来，是味之隐逸者。咸最易化舌，乃味之寻常者。看似寻常不过，但奇怪的是咸到了极致便是苦，所以寻常之中又不寻常。至今，我放盐都会用手拈撒，仿佛这里就藏着人生。

爷爷说，吃过天地精华，往往没有好下场。后来老厨有一段时间神秘消失了，谣言起，多因他好赌，说他去躲债了，又说他去澳门赌去了。但也没个定数。很久以后。

我去一家面馆吃面，看到邻桌一位老先生，筷子下去，拈了一片牛肉过了过汤，放入嘴里咀嚼出一番滋味才下咽。我招呼了他，他应了。衣裳靓丽，他容光焕发，笑着谈起了往事。他并没有去赌，也没有躲债，正好和老伴旅行了一次，也戒了赌，钱这辈子赚得够多了，日子过得稳稳当当的，儿女也孝顺，也不想再去后厨里待着了。

我问他第九味是什么？他却说日子不像以前，老伴要求吃得素，吃得淡，也就忘了。只记得的便是辣甜咸苦是主味，酸涩腥冲是偏味。至于第九味，我也不知道。而老厨也在几年前离开了这个地方，到了另外一个城市。